دیکشنری

یونانیان باستان صمغی به نام mastiche را که از درخت mastic تهیه می‌کردند، می‌جویدند، مردم کشورهای مختلف جهان موادی مانند آدامس را از صمغ و برگ گیاهان و علف به دست می‌آوردند و از آن موادی مانند آدامس‌های امروزی می‌ساختند.

گویا آدامس، قدمتی 5‌ هزار ساله دارد. این را دانشمندان انگلیسی چندی پیش طی حفاری‌های باستان‌شناسی کشف کرده‌اند. همین چند هفته قبل، یک دانشجوی باستان شناسی با حفاری در منطقه‌ای در غرب فنلاند، یک قطعه آدامس مربوط به 5هزار سال پیش را کشف کرد که از صمغ کاج ساخته شده است.

بقیه در ادامه مطلب ....

مقدمه:

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها، سالاد، اردور یا جذاب نمودن ظاهر غذا به کار می‌رود. زمانی که سس به مواد غذایی اضافه می‌شود، خواص حسی ما را تغییر یا تشدید می‌نماید. بعضی از سس‌ها، در مرحله‌ی آماده‌سازی مواد غذایی استفاده می‌شوند، ماریناد‌ها از جمله محصولاتی هستند که در این طبقه بندی قرار می‌گیرند. به طوری که قبل از پخت مقدار مشخصی عطر را به ماده غذایی منتقل می‌کنند.

بقیه مقاله در ادامه مطلب ...

مقدمه:

وقتی حسابی تشنه اید یا زمانی که غذایی میل می کنید تمایل دارید نوشیدنی مصرف کنید ؟ آیا از خواص هر کدام خبر دارید؟ 
نوشابه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی های دنیاست و مصرف آن هر روز بیشتر می شود. حتی کودکان هم مقدار زیادی نوشابه مصرف می کنند و نوجوانان و جوانان در تمام دنیا، میل و رغبت زیادی به مصرف آن نشان می دهند. ولی آیا این سؤال در ذهنتان پیش آمده است که؛ این نوشیدنی چقدر مفید است یا چقدر ضرر دارد؟ مصرف این میزان قند و کالری موجود در آن ومصرف کافئین، بدون وجود هیچ گونه مواد مغذی در نوشابه چه اثری بر بدن شما دارد؟

تاریخچه نوشابه سازی :

تاریخچه نوشابه سازی اساساً به زمانی بر می گردد که بشر علاوه بر مصرف آب آشامیدنی می توانست از افزودن موادی چون طعم دهنده ها و شیرین کننده ها به آب ، شربت های متعددی را تهیه کند. بعدها که مصرف شیرین کننده ها متداول گشت ایرانی ها طعم دهنده هایی نظیر  لیمو ، آلبالو ، زرشک ،آلو ، انجیر و بسیاری از عرقیات نظیر نعناع ، آویشن ، بهار نارنج و غیره را بطور طبیعی در نوشیدنی ها مصرف می نمودند . اما متاسفانه تکنیک استفاده از عرقیات و استخراج اسانس از آن که در حقیقت امولسیون طعم دهنده در آب است ، تا امروز در ایران پیشرفتی نکرده است .

بقیه مقاله در ادامه مطلب....

مقدمه :

نقش و اهمیت کتاب و کتابخوانی از روزهای اول زندگی و کودکی و در محیط خانه و خانواده شروع می‌گردد و تا عالیترین سطح تحصیلات دانشگاهی و بلکه در همه زمینه ها و مراحل مختلف زندگی نمود پیدا کرده و برجسته می باشد. در دنیای امروز کتاب می تواند به عنوان یک وسیله مطمئن و کار آمد در بهینه سازی فضای فرهنگی جامعه مورد استفاده قرار گیرد. تجربه جهانی نشان می دهد که رشد و توسعه تمدن ها، ریشه در رشد فکری و فرهنگی هر جامعه دارد و بدون رشد فرهنگ کتابخوانی در جوامع، نمی توان به رشد هیچ تمدنی دل خوش کرد. باید تأکید کرد که علیرغم رشد رسانه های گوناگون جمعی تاکنون هیچ رسانه ای نتوانسته است نقشی را که کتاب در رشد تمدنها داشته است، ایفا نماید.

بقیه در ادامه مطلب...

مقدمه :

یکی از مهمترین مشکلات و چالش های نگران کننده آینده بشر موضوع تامین احتیاجات غذایی است که ذهن مسئولین بخشهای مختلف خصوصا” صنعت ، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است .

از سوی دیگر آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک معضل جهانی شده در حالی که بالا بودن شاخص سطح سلامت افراد یک جامعه در گرو حفظ ایمنی ، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولیدی و عرضه شده می باشد .

اهمیت کنترل مواد غذایی

طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت سالانه حدود  2درصداز 2/2 میلیون کودک زیر 2 سال در اثر بیماری های اسهالی جان خود را دست می دهند که علت عمده آن آلودگی غذا و آب آشامیدنی می باشد.

بقیه در ادامه مطلب....

مقدمه

تکنولوژی قند یکی از صنایع مادر غذایی بوده که یک محصول استراتژیک محسوب می گردد. قند و شکر از نیشکر و چغندرقند تهیه می شوند. مزیت نیشکر نسبت به چغندرقند در این است که میزان برداشت ان در هکتار بیشتر است. و چون کشت چغندرقند به علت مشکلات کم ابی کم است از اهمیت بیشتری برخودار می شود و تفاوت کارخانه نیشکر و چغندرقند در مرحله اول یعنی شستشو، خرد کردن است. و تفاوت زیادی نسبت به هم ندارند.

بقیه مقاله در ادامه مطلب....

تاریخچه کارخانه:

کارخا نه کشت وصنعت شمال با بیش از 30 سال سابقه کار یکی از بزرگترین تولید کنندگان روغن می باشد که در شمال کشور در کیلو متر 15 جاده ساری – نکا واقع که بیش از 40 هکتار از اراضی این منطقه را به خود اختصاص داده است.  میزان تولید در این مجموعه به 750 تن در روز می رسد. محصولات این کارخانه به صورت روغن های نباتی هیدروژ نه در ظرف فلزی و پی ای تی با ظر ف های 450،900،1250،. . . و به صورت روغن های مایع و ا فتا بگردان و سویا و کلزا در احجام 750، 900و . . . سی سی تولید میشود . از تولیدات ان روغن جامد هیدروژنه جهت مصرف قنادی و مصارف خاص و تولید کره گیاهی مارگارین می باشد .نام های تجاری محصولات این کارخانه با نام غنچه ، گلچه، لتکا و خزر می باشد. محصولات جانبی کارخا نه شامل صابون ، خمیر صابون ،اسید چرب و گاز هیدروژن با خلوص بالا است.  از قسمت های مختلفی ( استرکشن . پالایش و ازمایشگاه و. . . ) تشکیل یافته است. حداقل فضای هر قسمت از کارخانه چشم ا نداز حدود 2000 متر ویا حتی بیشتر می باشد.

ضوا بط و مقررات اداره استا ندارد برای تولید کنندگان روغن:

هدف از تدوین این استاندارد تعیین مشخصات و بسته بندی و نشا نه گذاری و نمو نه برداری و روش های ازمون روغن های خوراکی مصرف خا نوار است.دامنه کاربرد این استاندارد برای مصرف در پخت و پز و سایر مصارف خانگی به غیر از سرخ کردن می باشد .مدارک الزامی زیر حاوی مقررا تی است که در متن این استا ندارد به ا نها ارجاع داده شده است.بدین ترتیب جزئی از این این استاندارد محسوب می شود . ا ستفاده از مراجع زیر برای کاربران این استاندارد الزامی است.

بقیه مقاله در ادامه مطلب....

پيشگفتار

مطالعات قبل از اجراي طرح

در مبحث طراحي كارخانجات، قبل از هر اقدامي از جمله خريد زمين، احداث بنا و... نياز است كه مطالعات گسترده اي را در زمينه توليد كالاي مورد نظر انجام دهيم، از جمله: شناخت ويژگي هاي محصول، مطالعه بازار مواد اوليه، بازارمصرف، ميزان واردات و صادرات محصول، ميزان توليد محصول در كشور خصوصا در شعاع بازار مصرف مورد نظر، تكنولوژي توليد، ميزان و نوع ماشين آلات، كليه تجهيزات و تاسيسات مورد نياز، و مواردي مشابه فوق است كه پس از انجام مطالعات فوق، در صورتي كه جواب هاي مثبت دريافت نموديم، مراحل بعدي واحد صنعتي را بررسي مي نماييم...

بقیه مقاله در ادامه مطلب...

سوسیس و کالباس فرآورده هایی غیر بومی و غیر سنتی هستند . تکنولوژی این فرآورده در سال 1928 میلادی توسط یک روسی به نام افوناسیو به ایران وارد گردید . در سال 1310 تولید این فرآورده به صورت خانگی شروع و در سال 1317 اولین واحد صنعتی توسط آرزومانیان تاسیس و در سال 1338 واحدی توسط میکائیلیان شروع به کار نمود .

 امروزه انواع مختلفی فرآورده مانند کالباس تازه دودی خشک و نیمه خشک مارتادلا لیونر، سوسیس آلمانی و بلغاری در واحدهای فرآورده های گوشتی ایران که تعدادشان در حدود 160 واحد تولیدی می باشد تهیه می شود .

بقیه در ادامه مطلب....

مقدمه :

نان به عنوان یکی از ارکان اصلی تأمین احتیاجات غذایی انسان در طول تاریخ از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده است . بشر از بدو شروع دوره کشاورزی گندم را به عنوان محصول اصلی کشاورزی کشت می کرده و هر روز سعی در تکامل این راه داشته است. وهمواره درخلال کاشت و برداشتهای متعدد اصلاح بذر و مکانیزه کردن را مد نظر داشته و خواهد داشت .

در سالهای اخیر گندم به عنوان یک ماده غذائی اصلی ارزشی بالاتر از دیگر مواد اولیه پیدا کرده است نقش نان در تغذیه تأمین انرژی و مواد غذایی منجمله ویتامین است . در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است . بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذایی می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم و بویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین این روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده کرد .

یکی از این راهها تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین ، املاح و ویتامین ها می باشد . تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد ، روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن سیستم پخت دارد . علاوه بر این بسته بندی و سر انجام نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورد و در نتیجه حرکت به طرف خود کفایی در تولید و صرفه جویی در مصرف گندم را تسهیل و در نتیجه از خروج مقادیر متنابهی ارز از کشور جلوگیری به عمل آورد .

بقیه مقاله در ادامه مطلب...

مقدمه

از بین دام های اهلی شاید هیچ یک به اندازه ی گاو در سراسر دنیا گسترش پیدا ننموده است، به طوری که این حیوان در مناطقی با اقلیم های کاملاً متفاوت از یکدیگر و با شرایط اقتصادی مختلف پرورش داده می شود. تولید شیر در این حیوان صفت اصلی و عمده در صنعت پرورش گاو شیری به شمار می رود به نحوی که بخش عمده ی درآمد گاوداران در یک واحد پرورش گاو شیری از طریق فروش شیر تأمین می گردد...

بقیه مقاله در ادامه مطلب...

مقدمه:

اسـاسـا بخـش مهـمی از بسـیاری ازاقـلام غـذایی را آب تـشکـیل مـیدهـد به عـلاوه آب دارایویژگیهای خاص وکم نظیری است که شرایط و عملکرد مخصوصی را در سیستمهای غذایی بوجـود می آورد آگاهی از این ویژگـیها به خصوص در صـنایع غـذایی دارای اهمـیت بسیـار زیادی می باشـد.آب مهـمترین عـامل در کـنتـرل فسـاد میـکروبی و آـنزیمی در مـواد غـذایی است. فساد مواد غذایی سالیانها خسارات زیادی بر تولید کنندگان وارد می آورد که متاسفانه بالاترین این رقم متوجـه کشـورهای جهان سوم است که در تولیـد و کـنترل کیفی محصولات بنحو صحیح از تکنولوژی استفاده نمی کنند.

بقیه مقاله در ادامه مطلب...

                         

بقیه مقاله در ادامه مطلب ....

کاربردهای بیوتکنولوژی در صنایع غذایی

مطالعات صورت گرفته نشان داده است که جمعیت جهان تا اواسط قرن حاضر، دو برابر خواهد شد و این در حالی است که اکنون نیمی از کودکان جهان از غذای کافی محروم هستند. همچنین فشار از طرف مصرف‌کنندگان، خصوصاً در کشورهای صنعتی، باعث شده است که تولید محصولات غذایی بطرف استفاده‌ از مواد افزودنی “طبیعی” و بکارگیری روش‌های فرآوری نزدیکتر به روش‌های طبیعی، جهت پیدا کند. نکات، به همراه سایر مزایایی که وجود داشته‌اند، روش‌های بیوتکنولووی در صنایع غذایی را گسترش داده‌اند. با توجه به گسترش صنایع غذایی در کشور ما، آشنایی مختصر با کاربردهای بیوتکنولووی در صنایع غذایی مفید به نظر می‌رسد:

بقیه مقاله در ادامه مطلب...

بقیه مقاله در ادامه مطلب...

تاریخ درست کردن بستنی به زمانهای بسیار دور و در مکان های زیبا بر میگردد. تاریخ بستنی مربوط به 3000 سال پیش در چین می باشد. چیزهای بسیاری در چین ابداع شده اند مانند چتر، شیشه، آتش بازی  ولی خوشمزه ترین و سرد ترین ابداع چینی ها بستنی برفی می باشد. امپراتورهای چین اولین اشخاصی بودند که شانس خوردن بستنی را داشته اند. آشپز های آنها برف و یخهای کوهستان را با میوه ها و شراب و عسل مخلوط و میکس نموده و این دسر لذت بخش را برای حاکمان خود سرو می کردند. این که چگونه رومی ها توانستند بستنی را درست کنند معلوم نیست. ولی چیزی که ما میدانیم این است که 62 سال بعد از میلاد مسیح امپراتور رم نرو، می خواست بستنی برفی میل کند. به خاطر همین بردگان خودش را به کوهها می فرستاد که برای او برف و یخ جمع آوری کنند.

آشپز های نرو برف و یخ آورده شده را با شراب لذیذ و میوه و عسل مخلوط نموده و نرو این دسر را می خورد!در سال 1295 مارکو پولو ماجراجوی بزرگ، با دستور العمل درست کردن بستنی برفی از چین به ایتالیا آمد. این دستور العمل مخلوط کردن شیر گاو با برف برای کرمی کردن شیر بوده است. عقیده مخلوط کردن شیر پستانداران با بستنی برفی به سرعت شایع شده و مردم ثروتمند ایتالیا از خوردن شیر یخ زده لذت می بردند.در سال 1533 catherine de medici، که یک دوشیزه ایتالیایی بود با پادشاه فرانسه henry II، ازدواج کرده ودستور العمل ساخت بستنی را نیز با خود به قلعه فرانسه می برد. طولی نکشید که تعداد زیادی از سر آشپز ها در فرانسه شروع به درست کردن بستنی کردند.

بقیه در ادامه مطلب...

جمع آوری و انتقال شیر خام به کارخانه یکی از نقاط بحرانی در چرخه تولید محسوب می شود. برای متوقف کردن یا به تاخیر انداختن افت و فساد شیر طی حمل آن از دامداری به کارخانه ، سرد کردن شیر صورت می گیرد به سبب هزینه های بالای عملیات و کمبود سرمایه ، مشکلات مربوط به تعمیر تجهیزات ، کمبود انرژی الکتریکی و عدم وجود جاده های مناسب ، این امر به ویژه در کشورهای در حال توسعه با مشکلاتی همراه است. به علاوه دمای بالا در برخی از این مناطق اغلب به عنوان یکی از مشکلات جمع آوری شیر محسوب می گردد. در بسیاری از مناطق شیر دوشیده شده در عصر با شیر دوشیده شده در صبح روز بعد، تحویل کارخانه می گردد، این امر در مناطق گرم باعث فساد شیر دوشیده شده در عصر می شود جهت حل این مشکل روشی توسطIDF وFAO ارائه شد در این روش فعال سازی سیستم ضد میکروبی لاکتوپراکسیداز که به صورت طبیعی در شیر وجود دارد؛ مطرح گردید. سیستم مذکور با افزایش دو ترکیب فعال کننده تیوسیانات و پراکسید هیدروژن فعال می شود و طی این فرآیند ترکیبات ضد میکروبی حاصل می شود سیستن لاکتوپراکسیداز شامل سه بخش لاکتوراکسیداز ، تیوسیانات و پراکسید هیدروژن است و تنها در حضور هر سه عامل این سیستم فعال می گردد.

بقیه در ادامه مطلب ....